Per: 4 persone
Categoria: Secondi piatti
Difficoltà: media
Tempi: 30 minuti + 3 ore di cottura
Ingredienti:
1 kg di stoccafisso già ammollato (senza spine e senza pelle)
400 gr di patate
4 pomodori freschi (o una scatola di pelati)
4 acciughe salate (o 8 filetti)
20 gr di funghi (anche secchi o sugelati)
80 gr di olive verdi
80 gr di olive nere
100 gr di pinoli
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe
trito di 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo
Preparazione:
In un tegame di acciaio o di terracotta, versate due giri d'olio e il trito, fate rosolare per qualche minuto, aggiungete le acciughe facendole scioglere. Unite poi i funghi, i pinoli, le olive snocciolate e lo stoccafisso tagliato a fette sottili o a quadretti di 3 o 4 centimetri. Fate rosolare ancora, quindi bagnate con il vino bianco e sfumate. Aggiungete un mestolo di brodo, le patate pelate e tagliate a tocchetti, i pomodori anch'essi pelati e a tocchetti e ancora brodo fino a ultimare la cottura. Regolate di sale, pepe e prezzemolo e servite subito.
Note:
All'acquisto lo stoccafisso si presenta duro e contraddistinto da un odore penetrante, il colore deve essere chiaro, senza sfumature giallastre (nei supermercati viene commercializzato sottovuoto per ragioni igieniche; deve comunque presentarsi piuttosto spesso: solo così avrete la certezza che diverrà polposo in seguito all'ammollo). Prima di essere usato in cucina lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile; spesso, comunque, è facilmente reperibile già battuto e ammollato. Se preferite acquistarlo già trattato, fatelo esclusivamente in negozi di fiducia: per facilitare l'ammollo e di conseguenza abbreviare i tempi molte volte viene utilizzata la calce e il pesce avrà poi consistenza gommosa, oltre a essere tossico per l’organismo. La battitura è un'operazione necessaria ad ammorbidire le fibre del pesce essiccato. In passato veniva effettuata con un pestello di legno, oggi viene già fatta a livello industriale prima della vendita. Dopo la battitura è necessario lasciare lo stoccafisso a bagno per 3-4 giorni (in ammollo), cambiando regolarmente l'acqua oppure, meglio ancora, ponendo il contenitore con il pesce sotto un rubinetto da cui fuoriesce un filo d'acqua. Per rendere ancora più morbida la consistenza e più delicato il sapore del pesce, l'ultima parte dell'ammollo (8-12 ore) può avvenire nel latte. Dopo l'ammollo lo stoccafisso deve essere lavato e asciugato. Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.
Suggerimenti:
1) il tradizionale stoccafisso può essere per praticità sostituito dai filetti di merluzzo surgelati e già puliti, in vendita in tutti i supermercati;in questo caso vanno utilizzati ancora surglati e sarà sufficiente un tempo di cottura di 1 ora e 1/2.
2) per dimezzare i tempi di cottura (sia con lo stoccafisso che con il merluzzo surgelato), si può utilizzare la pentola a pressione, avendo cura, prima di chiudere il coperchio, che il contenuto sia ben coperto di brodo. A fine cottura, potrete eventualmente eliminare quello in eccesso con un mestolo.